แนวทางการประยุกต์ใช้ระบบการวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม (HACCP) ในกระบวนการผลิตอาหาร : กรณีศึกษาโรงพยาบาลชุมชน จังหวัดนราธิวาส

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อนำระบบ HACCP มาประยุกต์ใช้ในกระบวนการผลิตอาหารในโรงครัวของโรงพยาบาลแห่งหนึ่งในจังหวัดนราธิวาส และประเมินผลการประยุกต์ใช้ระบบการวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม (HACCP) โดยการเปรียบเทียบผลการวิเคราะห์คุณภาพจุลินทรีย์ของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร(แกงเขียวหวานไก่) ก่อนและหลังการประยุกต์ใช้ระบบ HACCP สำหรับผลการวิเคราะห์จุดวิกฤตที่ต้องควบคุมโดยใช้ผังการตัดสินใจ พบจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม 1 จุด คือ ขั้นตอนการปรุงสุก ซึ่งพบอันตรายทางชีวภาพ เนื่องจากการเหลือรอดของจุลินทรีย์ที่ก่อโรค สำหรับคุณภาพทางจุลินทรีย์ก่อนและหลังการประยุกต์ใช้ระบบ HACCP ตรวจวิเคราะห์ Total bacteria count ในผลิตภัณฑ์อาหาร (แกงเขียวหวานไก่) ถ้วย และถาดหลุม พบว่ามีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) สำหรับแกงเขียวหวานไก่ก่อนการประยุกต์ใช้ระบบ HACCP พบเชื้อคอลิฟอร์มแบคทีเรีย และเชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อโรค คือ Staphylococcus aureus หลังการประยุกต์ใช้ระบบ HACCP ไม่พบเชื้อคอลิฟอร์มแบคทีเรียและเชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อโรค

คำสำคัญ: HACCP โรงพยาบาลชุมชน กระบวนการผลิตอาหาร